Torsdagskommentaren: Tenk om de ikke kan jobben sin!?!

Jeg ramlet innom en sushirestaurant i Oslo her om dagen. Jeg hadde bare noen minutter mellom møter til spising, og da er sushirestauranter en kjærkommen løsning. Rå fisk på kokt ris, kjapt servert, er gull for mage og en travel kropp!

Idet maten kom på bordet slo det ned i meg: – Tenk om de ikke kan jobben sin!? Rå mat er jo sårbar og det tåles ikke slinger i valsen i noe ledd når den skal ligge på min tallerken!

Kritiske kontrollpunkter raste gjennom hodet mitt: Hvem har skjært fisken? Var fjølene rene nok? Hvor har de fått fisken fra? Har den hatt ubrutt kjølekjede? Tenk om de er lei av jobben sin og ikke gidder å holde et så årvåkent øye som jeg ønsker?

Jeg er jo ikke så godt kjent i Oslo. Jeg vet ikke hva som ryktes om serveringsstedene, kjenner ikke oppslag i avisene eller om Mattilsynet har vært ute med advarsler. Jeg kan altså ikke foreta kvalifisert valg av spisested og er prisgitt bedriftens fagkunnskap.

Heldigvis kunne et kjapt søk på nettet bekrefte det det så ut som: Jeg var på en av Oslos eldste sushirestauranter, den hadde gode anbefalinger og det dukket ikke opp noen advarsler. Bak disken sto en asiatisk utseende mann som så kjempealvorlig ut. – Han kan sine saker, tenkte jeg lettet.

Selvfølgelig kunne han det. Maten smakte godt, og jeg gikk mett og fornøyd ut derfra med neste møte i sikte.

Anledningen for Oslobesøket var norgesmesterskapet for sjømathandlerne. For 14. gang skulle syv flotte mennesker som brenner for faget sitt, som har trent, stilt til uttak og kvalifisert seg for et norgesmesterskap, sette hverandre i stevne for å konkurrere om hvem som er best i faget sitt.

Jeg skulle nok en gang være konferansier og med store øyne følge sjømathandlerne gjennom den spennende dagen og det omfattende programmet.

- Norgesmesterskap? I hva, sa du? Finnes det? spurte en jeg møtte i Tromsø før avreise lett overbærende. – Hva i all verden gjør man på et NM i sjømathandel?

Nei, hva gjør man egentlig der? Du ser det heller ikke for deg? Og hvorfor er det nå viktig?

Noen «fiskediskfolk» står i disken, tar imot det grossisten sender dem, legger ut i disken og leverer ut de varene kunden ber om å få. Noen har lært noe og har en hyggelig dialog med kundene, men har litt for få svar når du spør. Og så har du dem som «eier» disken. De som tar kontroll, er dedikerte, kompromissløse og kritiske. De som lærer seg faget sitt, som ønsker å lære kunden sin noe nytt, og innerst i hjertet sitt mener at kunden ikke alltid har rett.

Når jeg handler i sjømatdisken foretrekker jeg de siste. De som har sett på, kjent på, luktet på og vurdert hver fisk de har lagt i disken sin. De som vet hvor den kommer fra, ikke fra hvilken grossist, men hvilket fiskebruk eller i det minste geografisk område. De som har sendt tilbake den fisken de ikke var fornøyd med kvaliteten på, og ikke kamuflert den litt dårlige brosmen mellom de andre fiskene som så bedre ut. De som vet hvordan varene skal ligge i disken for å være sikker på at matsikkerheten ivaretas. De som vet at den varmebehandlede sjømaten skal ligge overfor den rå, at røkt, saltet, tørket og produsert sjømat skal ligge for seg, og som vet at skalldyr skal holdes langt unna resten av fisken for at skalldyrallergikere skal kunne handle trygg mat. De som vet at fisken ikke skal brettes, fordi du da mister kontrollen på fiskens temperatur. De som vet at filetsiden ikke skal ligge mot skinnsiden på annen fisk fordi skinnet helt naturlig har flere bakterier enn fisken. De som med stødig hånd kan skjære en C-filet uten bein. De som har en fiskedisk som ikke lukter «fisk» men mildt av sjø. De som vet hvor grensen går og hva de ulike fiskene og kvalitetene kan brukes til.

Disse folkene. De som vet det jeg ikke skal trenge å vite. De som har gjort alt grunnarbeidet, i mange timer før jeg kommer for å handle. Grunnarbeidet som jeg ikke trenger å se. Det som sikrer at absolutt alt er på stell slik at jeg får den beste sjømaten jeg kan få.

Norgesmesterskapet i sjømathandel er for disse. Konkurransen er som en tikamp. Deltakerne skal gjennom en rekke øvelser som gjenspeiler den viktige jobben de gjør i sjømatdisken sin, der hver enkelt øvelse krever ulike personlige egenskaper og svært ulik kompetanse.

Den som får flest poeng vinner, og heldigvis viser det seg at den deltakeren som er best på råvarekunnskap, råvarevurdering og råvarehåndtering har en tendens til å gå av med seieren. Det er det grunnleggende arbeidet som setter standarden for alt som skjer senere.

NM er ikke for pyser, men er heller ikke avskrekkende. Det viser seg nemlig at de som får nærkontakt med slike fagkonkurranser blir bitt av basillen og dras inn i en spennende verden av fagkunnskap og opplevelser. Jobben må de gjøre selv, men jo flere spørsmål de stiller, desto flere mennesker må de spørre og jo større blir fag- og bekjentskapskretsen. Det blir artigere å gå på jobb og de blir invitert med på interessante arrangementer.

For et par uker siden fikk jeg slå følge med en god venn da han ble hentet av sykebil. Den trygge, flinke og respektfulle ambulansearbeideren hadde et navneskilt på skjorta si. Under navnet sto det «fagarbeider» med store bokstaver. Det var jeg glad for. Det gjorde meg trygg. Trygg på at min venn var i de aller beste hender og at ingen ting var overlatt til tilfeldighetene. Det sto med store bokstaver på skiltet hans.

Jeg er så uendelig takknemlig for folk som kan jobben sin, uansett fag. Som tar seg bryet med å lære seg sammenhengene, lærer seg utøvelsen av faget sitt, tar fagbrev og gir meg den tryggheten jeg trenger så jeg kan legge min uvitenhet i deres hender. I svært mange situasjoner er jeg avhengig av akkurat det. Det gjelder også for noe så tilsynelatende uviktig som mat. For mat er ikke uviktig; for noen er det livsviktig.

Løft de flinke frem, vis kompetansen deres og gjør kundene trygge! Det er det kunden som vinner på.

Jeg retter en stor takk til alle som bidrar til at NM i sjømathandel er en realitet. Takk til det gode arrangørteamet og alle deltakerne som stiller. Takk til min sjømathelt, fiskehandler-nestor og hoveddommer Ole Jakob Holen hos Knutstad & Holen på Hamar for at du holder en faderlig og faglig hånd over oss alle og at du med dine stillferdige krav til oss alle sørger for at det nok blir arrangert NM igjen om et år. 

Sjømathandlerne er fiskernes ansikt overfor forbrukerne. Jeg ønsker alle faginteresserte sjømathandlere velkommen til å ta kontakt. Vi trenger mange som synes at kunnskap er gøy!

1. Varemottak med kvalitetsvurdering
2. Håndskjæring og konkurranser på tid
3. Produksjon av produkter for salg
4. Legging av fiskedisk