Kommentar: Madrids "katter" elsker skrei!

Det bugner av grønnsaker, frukt, bær, oliven, oljer, skinker, oster, sjømat og urter, og nå er det visst sesong for artiskokker. Det er dette vi nordmenn elsker med spansk mat. Denne metropolen mangler ingen ferske sesongvarer, og nå har også skreien fra nord funnet sin plass her. Tenk det!

- Den er fast samtidig som den er myk i fisken og så er den så mild på smaken sier kjøkkensjef Luis Martín Lima på restauranten Goizeko Kabi, mens han gestikulerer og forklarer for å overbevise oss om sin entusiasme.

Det trenger han ikke. Det er ingen tvil.

Kjærligheten til skreien er stor, og han er så stolt over at vi valgte hans restaurant i kveld at han like godt gir oss tre hovedretter av ulik sort – bare sånn at vi skal få smake de store variasjonsmulighetene. Jeg smiler og ser på ham og tenker at vi skal være like takknemlig over hans entusiasme, som han er for råvaren.

I begynnelsen av februar var jeg i Madrid. Byens innbyggere kalles Los Gatos – kattene. Byen sover aldri og innbyggerne er alltid på leting etter noe spennende. Det merkes på stemningen her.

Anledningen er den offisielle åpningen av skreisesongen. Det er tidlig på året enda, og det store skreiinnsiget har latt vente på seg. Som vanlig. Hjemme meldes det om innblanding av skrei i torskefangstene. Det pakkes ferskfisk og kvalitetsmerket skrei for harde livet. Suget fra markedet er sterkt og det skal derfor stor selvdisiplin til for å følge den strenge kvalitetsstandarden for skreimerket.

Norges sjømatråd har gjort om det populære matmarkedet Mercado de San Ildefonso i hjertet av Madrid, til «La Casa del Skrei». Det industripregede huset, som tidligere har rommet ferskvaremarked har i urbaniseringens navn blitt omgjort til et tapashus, og denne dagen er spansk matpresse, importører, handelsfolk og det offisielle Norge i Spania samlet for å feire inngangen til skreisesongen.

Tapashuset er kledd med bilder og bannere av miraklet fra Barentshavet og hver tapasbar har lagd hver sin tapa med skrei. Det lukter ikke akkurat mølje i lokalet! Opprømte gjester gleder seg over snorklipping og vidunderlig mat, og lar seg avfotografere med oljehyre og en skrei foran selfie-veggen. Menigheta er samlet og disse mener alvor med sin tilhørighet. Inkludert undertegnede.

I det Norges ambassadør til Spania Johan Vibe skjærer over den røde snoren med kokkekniv, publiseres to saker i norsk presse. Timingen er helt tilfeldig, og blir møtt med stor tilfredshet i det midlertidige skreihuset. Lofotposten sier "- Nå er han her! Det leveres endelig store skreifangster i Lofoten". Bladet Nordlys kan melde det samme. På Senja er det større innslag av skrei i fangstene. Endelig! Løsner det nå? Både fiskere og marked er klar.

Fiskehandler Miguel på markedet Chamartin står bak disken, ikledd sin fiskehandleruniform. Han gestikulerer på spansk vis og uttrykker sin kjærlighet til denne litt annerledes fisken som har tatt plass i det enorme sjømatutvalget som Madrid har å by på. Han snakker om fast og myk og mild i smaken og foran ham på benken ligger en skrei. Med den enorme, halvmåneformede kniven deler han fisken i ett forsiktig snitt, før han resolutt hugger over ryggraden og fisken er flekt.

Jeg drar ham rundt på fremsiden av disken for å diskutere en fisk han har liggende der. Sånn helt ærlig, si meg nå - Hva synes du om skrei? Hva synes du om denne du har i disken nå? Hva er det du ser etter når du vurderer en kvalitetsfisk? Lever denne opp til kravene dine og tror du det er noe de norske fiskerne kan endre på for at det skal bli som du vil?

Min spansk er like fraværende som hans norsk, men Sjømatrådets Hildegunn Fure Osmundsvåg forstår seg på fisk, snakker en befriende god spansk og formidler spørsmålene mine videre. Også hun med gestikulering og mange ord.

Når Miguel begynner å snakke og peke på fisken forstår jeg ham likevel svært godt. Her snakker vi samme språk.

- Denne fisken jeg har akkurat nå er dessverre ikke så bra, sier Miguel. Jeg hadde problemer med å få tak i skrei akkurat nå, og siden dere skulle komme så måtte jeg låne skrei fra en annen fiskebutikk. Jeg ville jo så gjerne ha skrei! Den har fått litt for mange dager og er ikke helt fin. Vanligvis får jeg fisk direkte fra grossisthallen Merca Madrid og da er skreien kjempefin. Da er jeg kjempefornøyd!

Jeg sukker lettet ut, for jeg syntes heller ikke skreien var så fin og var litt redd for at det var slik standarden var her. Men fiskehandleren er ærlig og forteller meg hvordan det skal være og vi er enige om hvordan en fisk skal se ut.

- Det jeg ser etter er at skinnet er blankt, sier Miguel. Blankheten er veldig viktig for oss. Noen ganger synes jeg at den har for lite sleipe på skinnet. Det er den som tar vare på fisken og får den til å se innbydende ut og fisken er mer spenstig når den har sleipe. Så må nakkene være hvite og fri for blod. Denne jeg har her i disken er ikke hvit lengre, men den er jo heller ikke helt ny. Videre er det viktig at den er hvit og fin i buken, og ikke har bloduttredelser der.

Jeg sukker lettet ut en gang til og tenker at fiskehandleren i Spania er akkurat lik fiskehandlere i Norge. Han er til og med ganske lik norske fiskere. Fisken skal fremstå fersk, være lytefri, den skal lukte godt og være fri for blod når man tar med seg fisk hjem til kokning. Her er vi enige.

Det er fint. Den eneste forskjellen er at fiskeren sin kokning er fem timer gammel, Miguel sin fisk er mange dager gammel. Det stiller krav til behandling av fisken, streng sortering og god pakking. Greier vi det, greier vi det spanske markedet.

Fiskehandler Diego Garcia Azpiroz med butikken Pescaderias Coruñesas er leverandør av fisk og sjømat til det kongelige spanske hoff. Butikken hans har vært i flere generasjoner og de har faste kunder både blant private og restauranter.

-Vi trenger ikke reklamere, sier Diego. Vi markedsfører oss med å holde navnet vårt godt i hevd. Eneste måten å gjøre det på er å levere kvalitet hele tiden og fremstå som delikate.

Vi står inne i butikken hans og den fremstår definitivt som delikat. På de lekre displayene bugner det av alle slags typer fisk og skalldyrsdisken frister. Journalisten fra Kyst og Fjord gjør store øyne når han ser prisene på varene. Midt foran ligger fire torsker av varierende utseende. På høyre flanke, sammen med to norske lakser ligger det to blanke, mørke skreier med ryggen opp og kvalitetsmerke ved finnen. - Sånn, ja, tenker jeg fornøyd. – De var fine.

Butikken har også produksjonslokale og grossisthandel. De produserer og pakker assorterte forsendelser til mange kunder over hele Spania, inkludert fly-forsendelser til Kanariøyene. På kjølerommet finner vi mer av «rette sorten».
Fine, mørke, ensartede skrei-rygger med god sleipe, flotte finner og hvite nakker, i kasser som enda har mye is intakt. Det er de viktigste kvalitetstegnene man kan se uten å løfte fisken ut av kassen. Det er det absolutt siste man gjør. Det øyeblikket man beveger på fisken og løfter den ut av kassen setter nedbrytingen fart og holdbarheten raser nedover.

- Jeg skulle ønske at det ble sendt mer skrei med hodet på, sier Diego. I Spania har vi dårlige erfaringer fra andre tilfeller, der dårligere og billigere varianter av vår egen fisk har vært tilbudt i markedet. Den kom til oss uten hode, og kvaliteten var betraktelig dårligere. Derfor er noen spanjoler generelt sett skeptisk til fisk uten hode. De trenger hjellene og øynene til å se at fisken er fersk. Det er ikke noe problem for meg. Jeg får tak i den fisken jeg vil ha, men jeg vil anbefale dere å satse på mer skrei med hode.

Mett av inntrykk og stolt over vår skrei sånn ca. 4.700 kilometer langs landeveien fra Senja, om man velger E4, tror jeg at oppholdet er over. Men da glemte jeg et øyeblikk at norsk fiskerinæring er uovertruffen på service og gjestfrihet.

- Skal jeg ta deg med på Merca Madrid? Hadde han spurt da vi treftes på skreiåpningen. Et iskaldt fiskemarked midt på natten fristet ikke akkurat sånn på direkten, særlig ikke med en koffert på avveie og lite varme klær. Men etter hvert tok nysgjerrigheten overhånd og det går ikke an å ikke ta imot en slik gjestfrihet. Da jeg sjekket ut av rommet litt over fire om morgenen, sto den norske fiskeimportøren Sindre Longva og ventet på meg.

Grossistmarkedet i nærheten av flyplassen bekrefter det som vises så godt i butikker og restauranter. Her kommer det fisk og sjømat inn fra hele verden. Det bugner og her er det ingen ting som mangler. Mellom alt dette finner vi vår skrei, både kvalitetsmerket og vanlig blankpakket. Jeg blir glad når det ser ut som om det er en forskjell på de to. Det skal det være. Kvalitetsmerket skrei skal henge høyt.

Vi har fått en gave i skreien. Den kommer vandrende ned fra Barentshavet til norskekysten for å gyte, hver eneste vinter. Siden den kommer helt av seg selv kan vi ha en ganske stor fiskerflåte av små, kystnære båter som fisker fersk fisk. Det er en av grunnene til at det kan bo folk langs hele kysten. Vi har fått en gave i skreien og «kattene» i sesongmat-metropolen Madrid liker den. Det er òg en gave. La oss ta godt vare på den!